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说说食用菌中的那些营养元素

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    具生理活性的矿质元素
    食用菌含有多种具生理活性的矿物质,其中钾、磷、铁含量最高,在化学分析中,总灰分的45%以上是钾,20%是磷,这些矿物质可中和肉类消化中产生的酸,对调节体液和维持细胞代谢起着重要作用,特别是丰富的钾元素使食用菌成为那些为了健康而节制食盐,寻求更为健康的饮食方式的人们的理想食品。
    食用菌中的磷有相当数量以卵磷脂的形式存在,有助于恢复和提高大脑功能。黑木耳的含铁量达1850mg/kg,比蔬菜中含铁量最高的芹(菠)菜高20多倍,比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍,是贫血病人首选的补铁食品。
 
    壳素——优质的膳食纤维
    现代科学将膳食纤维作为蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素合矿物质之外的第六大营养素。膳食纤维虽然不能直接作为养分被人体吸收,但是在养分消化吸收和解毒中功能独特,纤维素能吸附血液中多余的胆固醇和肠道中的代谢毒素,并排出体外。同时,有利于肠蠕动,预防和缓解便泌。纤维素还能缓解糖尿病人对葡萄糖的吸收速率,稳定病人的血糖浓度,从而减少对胰岛素的需要量。
    食用菌的粗纤维主要以壳素的型式存在,占干重的4%-28%,多数在12%-18%。近年来,壳素已经成为风靡全球的保健食品。事实上,食用菌是极其优良的壳素源,花大钱买壳素保健远不如顿顿吃蘑菇更健康。

中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员
国家食用菌产业技术体系首席科学家
国家“973”计划首席科学家
张金霞
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