黑蒜近几年备受关注，它是大蒜的深加工产品，它是鲜蒜带皮在高温高湿的发酵箱里下，发酵60到120天之后制成的食品。在发酵过程中，黑蒜会发生一系列反应，除了颜色由白变黑，成分也随之发生变化，口感上也变得甜、软、糯。那么，经过如此加工的黑蒜营养成分变高了吗？

      在显微镜下，新鲜的蒜表皮细胞排列非常规则，而黑蒜的表皮细胞破碎，有大量组织渗出，而这些组织就是营养物质。其中，多酚类化合物含量增加了1倍，黑蒜中含有鲜蒜中没有的5-羟甲基糠醛，而这些物质含量的增加都会使黑蒜拥有比大蒜更强的抗氧化活性。而且，黑蒜中水溶性糖的含量要远远高于鲜蒜，这也正是黑蒜吃起来比较甜的原因。在加工过程中，黑蒜的多糖被转化为了果糖，加上碳水化合物含量低，糖尿病患者也可以适量食用黑蒜。但黑蒜提取物能降血糖的说法，还缺乏临床依据。通过抑菌试验发现，鲜蒜和黑蒜都有同样的抑菌效果，并且鲜蒜的杀菌效果更好。

      由此看来，大蒜在加工成黑蒜后，营养成分有了一定提高，主要是因为糖类化合物、有机酸、维生素等物质含量有所增加。另外，黑蒜没有鲜蒜辛辣，对消化道刺激小。但是网传黑蒜可以治疗疾病、抗癌的说法并没有科学依据。