猪肉的品质可以影响肉产品的后期加工及消费者的购买欲，猪肌肉代谢水平对于宰后肉品质具有决定性的影响，改善猪肉品质是猪育种工作的重要目标之一。

　　猪肉是我国居民膳食中主要的肉类蛋白来源，全国每年消费猪肉5500万吨以上，人均消费约80斤。然而，宰杀后的猪肉，其品质会随着保存时间的延长而逐渐降低，怎样尽可能长时间地让出猪肉处于更好的状态？

　　近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所猪遗传育种创新团队发现猪肉品质靶标蛋白，为宰后肉质性状分子调控机制的解析，肉质性状的遗传改良及研究饲料营养成分对钙平衡及肉质性状的影响提供参考。相关研究成果在线发表在《食品化学》上。

　　据张龙超副研究员介绍，猪肉的品质可以影响肉产品的后期加工及消费者的购买欲，猪肌肉代谢水平对于宰后肉品质具有决定性的影响，改善猪肉品质是猪育种工作的重要目标之一。

　　（A）差异肉质样品感官及组织切片图。与低品质肉相比， 高品质肉具有正常肉色，肌纤维饱满，肌纤维间隙小；（B）western检测差异蛋白在差异肉质样品中的表达情况；（C）影响肉质性状的蛋白网络互作图。

　　为解析宰后肉质性状分子调控机制，该研究测定了48头北京黑猪宰后24小时pH值、肉色值，及48小时滴水损失值，挑选了高品质及低品质肉样各4份开展蛋白质组鉴定，共获得140个差异蛋白。功能分析结果表明，差异蛋白参与内质网钙离子释放，是影响肉质性状的核心因素。在高品质肉样中，富组氨酸钙结合蛋白与小清蛋白高表达，而钙调素2、小窝蛋白1及谷胱甘肽S-转移酶ω1等蛋白低表达，可有效抑制钙离子由内质网向胞浆释放的速度，进而减缓宰后肌肉的糖酵解水平，减缓pH的下降，维持肉的高品质。