English 邮箱 数字农科院
官方微信
中国农科院微信公众号
农科专家在线微信公众号
  • 组织机构
    走进中国农科院
    寄语
    院章程
    院领导
    历任领导
    组织架构
    院机关
    院属单位
    区域创新中心
  • 新闻中心
    图片新闻
    时政要闻
    农科要闻
    科研活动
    三农一线
    媒体报道
    视频农科
    政务新媒体矩阵
  • 科学研究
    重大成果
    科研进展
    科技创新
    科技奖励
    农业高端智库
    中国农科院重大科学发现
    中国农科院重大产品创制、重大技术突破和重大智库报告
    中国农科院重大科技任务布局
    中国农科院十大科研进展
  • 科技支撑
    主推成果
    产业专家团
  • 人才教育
    人才队伍概况
    人才工作概述
    专家学者
    人才动态
    研究生教育
    中国农科院人才招聘网
  • 国际合作
    总体概况
    合作伙伴
    合作平台
    合作机制
    国际农业科学计划
    中国农科院年报
  • 平台基地
    资源概况
    平台
    基地
  • 信息服务
    资源服务
    数字农科院
    农业科研信息化典型案例
  • 党建文化
返回门户首页 数字农科院 邮箱
官方微信
中国农科院微信公众号
农科专家在线微信公众号
English
  • 院网首页
  • 图片新闻
  • 时政要闻
  • 农科要闻
  • 科研活动
  • 三农一线
  • 媒体报道
  • 视频农科
  • 政务新媒体矩阵
返回首页 English
首页 -  新闻中心 -  媒体报道
分享到

[中国科学报]控制马铃薯蛋白和淀粉比例可制备优质凝胶

发布时间:2021-06-18 |来源: 中国科学报 2021年6月16日|作者:李晨
字体 小 中 大

  中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工与品质调控创新团队研究发现,通过控制马铃薯蛋白和马铃薯淀粉的比例,有助于制备质量更好的马铃薯蛋白-马铃薯淀粉凝胶。近日,相关论文发表于Starch-Stärke 。

  

  马铃薯是世界上仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。我国是世界上最大的马铃薯生产国,其产量占全球马铃薯总产量1/3以上。除鲜食外,大量马铃薯被用来生产淀粉。马铃薯淀粉容易形成凝胶,从而有助于食品良好质构的产生。而马铃薯淀粉加工浆液富含马铃薯蛋白等有用成分。马铃薯蛋白具有很高的营养价值,具有作为优质食品配料的巨大潜力。

  论文通讯作者木泰华研究员介绍,蛋白质与淀粉复合物能够在热处理后形成凝胶,所获得的凝胶结构取决于蛋白质和淀粉之间的相互作用。了解热凝胶过程中蛋白质和淀粉之间的相互作用,将有助于更好地设计食品凝胶的结构和功能,并开发出质量更好的最终产品。然而,目前关于马铃薯蛋白和马铃薯淀粉复合物及凝胶的热力学、流变和结构特性的研究尚未见报道。

  该团队研究发现,随着马铃薯蛋白含量的增加,马铃薯蛋白—马铃薯淀粉凝胶的储能模量对频率扫描的依赖程度从0.20降低到0.08,分子间相互作用强度从1.49增加到2.22,表明马铃薯蛋白-马铃薯淀粉凝胶中的物理相互作用(如氢键和疏水键)减弱,而共价相互作用(如二硫键)和分子间相互作用强度增加。

  他们还证实,马铃薯淀粉阻止了热诱导马铃薯蛋白二级结构的变化。随着马铃薯淀粉含量的增加,马铃薯蛋白的无规则卷曲含量由22.55%降至9.64%。与此同时,随着马铃薯淀粉含量的增加,马铃薯蛋白—马铃薯淀粉凝胶形成了更加均匀的网络结构。

  该结果将加深马铃薯蛋白和马铃薯淀粉分子间相互作用的基础理论认知,为促进马铃薯蛋白和马铃薯淀粉在凝胶食品中的应用提供理论依据。

  相关论文信息:https://doi.org/10.1002/star.201600329

(单位: 中国农业科学院农产品加工研究所)
打印本页
关闭本页
院网信息发布与管理
最新动态
  • [工人日报]我国科学家破译油菜害虫西北斑芫菁染色体水平基因组
    2025-04-25
  • [新京报]177.65公斤 新品种刷新我国三熟制模式下油菜单产纪录
    2025-04-25
  • 奶牛瘤胃微生物优势脲酶结构与绿色脲酶抑制剂
    2025-04-25
  • 蛋白乙酰化修饰调控大口黑鲈肝脏炎症和纤维化进程
    2025-04-25
  • 陆地棉与海岛棉叶片细胞类型的保守与分歧
    2025-04-25
  • 能调控水稻粒重的新基因“鲲鹏”
    2025-04-25
  • 杨振海走进树人讲堂 为研究生作专题讲座
    2025-04-25
  • 纳米尺度“破译”镉与吸附材料间的相互作用
    2025-04-25
  • 核酸标准物质新进展
    2025-04-25
  • 抗病毒基因的敲除可提高植物病毒载体介导的蛋白表达
    2025-04-25
  • 视频农科
  • 通知公告
  • 特别关注
  • 政务新媒体矩阵
  • 网站地图
  • 联系我们
我要捐赠

主办:中国农业科学院承办:中国农业科学院农业信息研究所地址:北京市海淀区中关村南大街12号邮编:100081

Copyright@中国农业科学院京ICP备10039560号-5京公网安备11940846021-00001号