夏秋之交，江西省樟树市义成镇穗园花生种植合作社的花生迎来了收获。然而，从花生刨出来到入仓的这段日子正值江南绵长的雨季。合作社理事长邓根清每到这时候都担心：碰上连续阴雨天，晾晒不干的花生入仓，再好的收成也“霉了”。

    霉变是威胁粮食安全和食品安全的“隐形杀手”，其真正面目是真菌毒素超标和污染。

    一个好消息是，一场实施自2012年的“真菌毒素阻击战”如今已有了战果。随着由中国农科院农产品加工研究所（简称加工所）领衔的这项公益性行业（农业）科研专项——“粮油真菌毒素控制技术研究”在樟树市试验基地的成功示范，人们在这场阻击战中逐渐掌握主动，大声向粮油霉变说“不”。

    粮食和食品安全的隐患

    加工所研究员刘阳长期从事真菌毒素防控技术及应用的研究，他告诉《中国科学报》记者，农产品中真菌毒素污染严重危害人畜健康，“如何防控真菌毒素已成为世界各国高度关注的研究热点”。

    受气候条件和储藏习惯等因素的影响，我国是世界上受真菌毒素污染最严重的国家之一。据国家粮食局不完全统计，每年因真菌毒素污染造成的我国粮油损失约3100万吨——相当于陕西、甘肃、青海、宁夏、西藏5个省（自治区）全年粮食产量的总和。

    这个数字足以威胁中国的粮食安全。刘阳介绍说，由于真菌毒素具有强毒性和强致癌性，还具有耐高温高压、耐酸碱的特点，“常规的煎炒烹炸很难破坏其结构”，其在食品安全方面的威胁也越来越引人注目。

    疏于对真菌毒素的防控，带来的是人民健康的损害和相应的经济损失。加工所副研究员邢福国提供了一组数据：我国每年因真菌毒素污染造成粮油直接经济损失达680亿~850亿元，而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救、医疗费用、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失费用的总和高达2000亿元左右。

    “真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。”刘阳说。

    全产业链防控真菌毒素

    围绕“粮油真菌毒素控制”这一重大需求，2012年，加工所联合江南大学、山东农业大学、农业部南京农业机械化研究所、江西农业科学院、中国农业科学院油料作物研究所等单位，由刘阳作为首席专家主持启动了公益性行业（农业）科研专项“粮油真菌毒素控制技术研究”。如今，各课题组围绕小麦、花生等粮油作物的田间、收获、贮藏、加工等环节开展的粮油真菌毒素控制技术研究，已取得了一系列初步成果。

    在穗园示范基地，试验人员商博薅起几株花生展示给记者说：“这片地里的花生基本上没有黄曲霉毒素检出。”

    原来，这里的花生在开花落针期就施用了加工所研发的黄曲霉毒素“生防菌剂”。生防菌剂利用当地筛选出的不产毒黄曲霉菌株（黄曲霉毒素合成基因大量缺失）并加以培育，施用后使不产毒菌株在花生田间占黄曲霉菌落的主导地位，从而抑制黄曲霉毒素的产生。

    商博介绍，他们在广东湛江的实验数据显示，使用生防菌后，土壤中产毒黄曲霉的比例能降低90%以上；收获的花生储藏一个月后，实验组花生的黄曲霉毒素含量（2.0±3.5 ug/kg）远低于对照组（18.8±4.0ug/kg）。

    刘阳告诉记者，该生防菌剂同样可用于玉米黄曲霉毒素的田间防治，生产成本低、施用简单，一次施用多年有效；且在储藏期间继续发挥抑制黄曲霉毒素的作用。

    农产品收获后，快速干燥后妥善贮藏是防控真菌毒素的关键。如今，南京农业机械化研究所研制的干燥设备派上了用场。使用干燥设备烘干花生荚果的成本因环境温度、水分含量不同在0.1~0.5元/公斤不等，在农民的承受能力范围之内。

    在贮藏环节，防水防潮就等于防虫防霉。江西省农科院农产品加工所研究员冯健雄向《中国科学报》记者现场演示了向储藏袋内充二氧化碳后现场密封。他说，充入的二氧化碳会被花生仁吸收，袋内形成负压，从而达到真空包装的效果，花生存放一年后仍能保持新鲜花生的品质。这项常温储存技术已推广到小型储藏袋、中型吨袋和大型移动仓储，能满足小麦、玉米、水稻等各类农产品常温下的长期储存。

    对于已有霉变的谷物，研究组也可应对。记者在义成镇的基地看到，一台功率只有750瓦的小型分选机可在无人值守的情况下分选小麦。刘阳介绍，受小麦赤霉菌感染后的麦粒干瘪、质量轻，容易在横向振动中被分离出来。

    来到基地的花生油精炼车间，立刻涌上来一股刺鼻的“霉味”——这是试验人员在用部分霉变花生炼油。神奇的是，出口处花生油中的黄曲霉毒素B1浓度只有不到5ug/kg，远低于国家标准的20ug/kg。试验人员告诉记者，他们在脱色环节加入了一种吸附剂，这样就能在不增加任何硬件成本和时间成本的情况下去除黄曲霉毒素。

    如果真菌毒素侥幸残留到终端产品，项目组也准备了应对之策。在基地的实验室中，加工所试验人员展示了他们研制的真菌毒素脱毒酶制剂对玉米油和玉米粉的脱毒效果。经第三方检测，室温下该酶制剂在一小时内对赤霉烯酮超标严重的玉米粉和玉米油的降解效率达到约75%和60%，效率可观。

    “酶制剂具有专一性，只降解真菌毒素。在水性和油性条件下，少量酶即可降解大量毒素，且没有毒副产物和二次污染，对环境友好。”刘阳说，相对比物理化学方法，酶解方法更有前景。

    “防控真菌毒素，哪个环节都不能少。”刘阳说，“我们在粮油的各个生产环节中都已研发出一些防控技术。这些技术易学易用，菌剂、设备成本不高，下一步的关键是如何将这些技术集成、推广。”