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[中国科学报]菜根坛

发布时间:2014-08-28 |来源: 《中国科学报》2014年08月27日 |作者:张德纯
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做客嘉宾

张德纯 中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员

“神农氏尝百草,—日遇七十毒。”神农氏尝百草,实际上就是我们的先民进行植物选择的历史。

人类已约有300万年的悠久历史,远在人类未出现以前,地球上已布满了各种各样的植物,大约90%以上的漫长岁月人类主要靠采集野生植物的果实、根、茎、叶和渔猎为生。在长期的实践中,人们逐渐了解到哪些植物可食,哪些植物不可食。对于可食的植物,人们由采集逐步发展为栽培,形成了今天丰富的蔬菜种类。

人们日常食用的200多种蔬菜中,绝大多数是安全无毒的。但有少量蔬菜在不同的生长期、不利的贮藏条件下会产生一些毒素,人们不慎食用后会对身体产生不良影响。

毒蕈毒性

蕈类又称蘑菇,属于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类。毒蕈在中国有100多种,对人生命有威胁的有20多种,其中含有剧毒可致死的不下10种。分别是:褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。

每年夏季会陆续发生毒蕈(毒蘑菇)中毒,并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蘑菇,自食或卖出后引起中毒。比如牛肝菌,野生牛肝菌种类较多,目前国内已发现有20多个品种可食用,主要有美味牛肝菌、华美牛肝菌等品种可供食用与加工。

但牛肝菌中的粘盖牛肝菌(滑肚子)、褐绒盖牛肝菌(松毛菌)、细网牛肝菌(魔王牛肝菌)、红网牛肝菌、黄粉牛肝菌等品种却有一定毒性。

未断生的豆角

俗称的“毒扁豆”中毒多因没有炒熟而发生。豆角如果没有炒熟煮透,人吃了之后1~5小时就会引起中毒。中毒症状轻者头痛头昏;重者恶心、呕吐、腹痛。每年夏秋两季都有豆角中毒的事件发生。

未断生的豆角含有毒蛋白和皂素,毒蛋白具有凝血作用,皂素是一种能破坏红细胞的溶血素,并对胃肠有强烈的刺激作用。

建议食用豆角要将豆角两头含毒素较高的部分去掉,在烹饪时炒熟煮透,至豆角原有的深绿色消失为止。

未熟西红柿和发芽土豆中有生物碱

未熟的西红柿和发芽的土豆类里都含有的龙葵素,是一种对人体有害的生物碱。龙葵素为针状结晶体,在碱性环境下非常稳定,但能够被酸水解。

平时土豆中龙葵碱含量极微,一旦见光变绿、发芽、溃烂,其龙葵碱的含量急剧增加,可高出平时的40~70倍。人吃了这种土豆,轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻,重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状,严重者还可因心肺麻痹而死亡。

为了防止土豆中毒,可将土豆贮藏在干燥阴凉的地方,防止发芽。吃时,如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时,最好不要食用。

未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候还会出现中毒现象。青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。目前市场上有一种叫“绿宝石”的小型西红柿,其成熟后颜色也是绿色,可以放心食用。

鲜黄花菜中有秋水仙碱

黄花菜又被称为金针菜,是人们喜爱的菜肴之一。日常食用的是干制后的黄花菜,食用前需用开水泡开再烹制。

但也有人食用鲜黄花菜,鲜黄花菜中含有秋水仙碱,一个成年人如果一次摄入50~100克鲜黄花菜即可中毒。一旦中毒,便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者可出现血便、血尿、尿闭等现象。

要防止出现鲜黄花菜中毒,可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻,再用清水浸泡,就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透,再烹调食用。

相关疾病患者应慎食蚕豆

蚕豆中含有巢菜碱苷,葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G—6PD)有遗传缺陷者应慎食蚕豆。此类人群在食用青鲜蚕豆后皆会发生急性溶血性贫血症——蚕豆病,致病机制尚未十分明了。大多食蚕豆后1至2天发病,早期症状有厌食、疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛,接着因溶血而发生眼角黄染及全身黄疸,出现酱油色尿和贫血症状。严重时有尿团、休克、心功能和肾功能衰竭,重度缺氧时还可见双眼固定性偏斜。此时如不及时抢救可于一至二日内死亡。

木耳要干燥后再吃

木耳味道鲜美,营养丰富,可素可荤。既是蔬菜又是营养品,能养血驻颜,有防治缺铁性贫血及其他药用功效。一般市场上购入的木耳均为干品,但现在也有人食用鲜木耳。

鲜木耳中含一种卟啉类的光敏感物质。食用鲜木耳后,导致过敏体质者产生蔬菜日光性皮炎,出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。因此,鲜木耳采后不可马上食用,一定要等其干燥后,卟啉类光敏感物质分解,失去毒性后再食用。

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