近日，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队揭示了苹果果胶分子量对小麦淀粉糊化和凝胶特性的影响机制，为小麦淀粉及其制品理化特性优化提供新方法。相关研究成果发表在《食品亲水胶体（Food Hydrocolloids）》上。

该研究将不同分子量（3.46-350.25千道尔顿）苹果果胶添加至小麦淀粉中。研究发现，较高分子量的苹果果胶能够使小麦淀粉凝胶的峰值黏度增加270%，粘弹性增加213%，透光率降低54%，糊化温度提高至85.65℃，淀粉凝胶结构的有序性与稳定性显著增加。添加高分子量苹果果胶后，淀粉凝胶中氢键数量显著增加，改变了水分子吸附能力，热稳定性与流变性能有效提升。该研究为调控小麦淀粉及其制品品质提供了技术支撑，对提高小麦和苹果产业附加值具有积极意义。

该研究得到国家十四五重点研发计划项目的资助。（通讯员 杜坷）

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912