近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了乳酸通过调控糖酵解酶磷酸化和乙酰化修饰，反馈调节宰后肌肉能量代谢的机制。相关研究成果发表于《食品化学（Food Chemistry）》。
宰后肌肉的能量代谢过程直接影响肉的嫩度、色泽和持水性等品质。乳酸作为糖酵解的关键产物，不仅是造成PH值下降的主要因素，也被发现可作为信号分子参与代谢调控。然而，乳酸是否通过蛋白质翻译后修饰影响宰后肌肉能量代谢，此前尚不明确。
该研究发现，乳酸含量与糖原磷酸化酶活性负相关，而与醛缩酶和磷酸丙糖异构酶活性正相关。进一步分析显示，乳酸浓度升高会降低肌浆蛋白的磷酸化水平，同时提高其乙酰化水平，并通过改变关键修饰位点，影响酶的结构稳定性，从而调控能量代谢流。
该研究首次提出“乳酸—蛋白质翻译后修饰—能量代谢”调控通路，揭示了乳酸在宰后肌肉代谢中的新型信号作用，为解析肉品品质形成机制及开发精准调控技术提供了理论支撑。
该研究得到国家自然科学基金等项目资助。（通讯员 杜坷）
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146311
