茶汤香气研究技术模式图示。

受访者供图

近日，中国农业科学院茶叶研究所在茶汤风味研究方面取得新进展。研究发现，茶汤中的香气成分不仅影响茶的香型，还能显著增强天然甜味感知。团队通过分子感官组学和分子对接技术揭示了香气促进甜味的作用机制，为开发天然甜味增强剂提供了理论依据。这一发现对无糖、低糖茶饮料及其他食品的研发具有较大应用价值。

“捏鼻子喝茶”有新发现

中国是茶的故乡，茶文化绵延千年。如今，科学家正在用现代技术重新认识这杯茶，从分子层面揭示香气与味觉之间的互动关系。茶汤中那些微量的香气分子，正在被证明不只是气味的来源，也可能成为调节口感、引领低糖消费的新钥匙。

“我们在研究茶叶风味化学与品质调控过程中，注意到一个有趣现象：同一杯茶，捏着鼻子喝时，甜味明显变淡。”中国农业科学院茶叶研究所研究员许勇泉介绍，“长期以来，关于茶汤甜味形成的研究主要集中在蔗糖、甜味氨基酸等呈味物质上。然而，部分红茶、白茶和黄茶即使糖含量并不高，也能呈现明显的甜感，这种现象很难被解释。”

基于这项发现，许勇泉团队提出假设——茶香气成分可能在增强甜味感知方面起到协同作用。

“茶作为一种全球广泛消费的嗜好性饮品，其天然的甜味强度是评价茶汤品质的关键指标。”许勇泉说，“促使我们继续研究动因有两方面，一是在科学上想解开‘茶汤甜感的嗅觉密码’，即香气物质是如何影响滋味效应的？二是在减糖大趋势下，我们能否利用天然香气替代部分糖分，应用到茶饮料等产品开发中，从而满足产业需求。”

揭示甜味增强机制

为了验证团队假设，研究团队展开了“三步走”研究。

团队成员卫聿铭博士说：“首先需要锁定关键香气分子。我们利用磁力搅拌吸附棒技术，对茶汤中极微量的香气进行捕获分析，再通过气相色谱-嗅闻联用仪（GC-O），判断哪种气味让人联想到甜。这种方法能将化学分析与人类感知直接结合。最终，从157种挥发性化合物中筛选出18种与甜感关联较高的香气分子。”

为了验证这些香气分子，团队设计了“鼻夹盲测”实验，让志愿者在有嗅觉与无嗅觉状态下品饮茶汤。结果显示，带有特定香气的茶样甜感有明显提升。卫聿铭说：“通过进一步的验证实验表明，将部分香气成分如芳樟醇、香叶醇等加入蔗糖溶液中，可使茶汤甜味强度提升15%以上。”

随后，科研人员用“计算机模拟对接”技术，发现这些香气具有能帮助蔗糖更紧密结合甜味受体（T1R2/T1R3）的潜力。许勇泉打了个比方：“香气分子好比润滑油，蔗糖好比钥匙，前者能帮助后者它更快开‘锁’（甜味受体）。”

“研究中最大的挑战，是如何检测到茶汤中含量极低、极易挥发的香气分子。”许勇泉说，“经过摸索，我们通过优化吸附方法，最大限度保留了原茶汤中的香气特征。”

研究过程中，还出现了几个令科研人员印象深刻的发现。“其中之一是二甲基硫醚的作用。该物质具有类似煮玉米的气味，在黄茶中浓度较高。实验发现，它同样能增强甜味感知，打破了‘只有花果香能增甜’的传统印象。”许勇泉说，“我们还发现，不同甜感香气之间存在协同效应。两种或多种香气混合后，甜味增强效果超过单一成分的叠加，这在产品应用中可以发挥更大的作用。”

赋能产业应用

该研究获得国家自然科学基金和中国农业科学院科技创新工程的支持，相关研究成果发表在《前沿研究杂志》上。专家认为，这一成果为食品工业提供了新的感官调控思路：通过气味与味觉的协同作用，在分子层面提升风味体验，而非单纯依赖糖分或人工甜味剂。

随着健康消费理念普及，减少糖分摄入已成为饮品和食品行业的共同趋势。团队的研究为实现“少糖不减甜”提供了新的解决方案。

“实验表明，添加微量甜感香气分子可使低糖茶饮甜感提升7.5%以上，相当于减少约30%的蔗糖添加量。”许勇泉说：“消费者在感官上仍能获得自然、柔和的甜味体验。”

这一机制同样适用于其他食品体系。据研究人员介绍，在酸奶中加入具有柑橘香的芳樟醇，可保持甜感同时降低热量；在果汁或咖啡饮品中，类似的策略也可能奏效。

“我们希望在保障健康和风味的前提下，为饮品减糖提供更自然的技术途径。”许勇泉表示，“这既是科学问题，也是产业课题。”

目前，科研团队已与部分企业开展合作，尝试在产品开发中验证香气增甜技术的可行性。这项研究展示了传统饮品现代化研究的新方向，也体现了我国科研团队在食品风味科学领域的持续创新能力。团队成员表示，欢迎更多企业参与联合研发，将科学发现转化为产业应用。